Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra thông số tối ưu cho quá trình lên men và thời gian bảo quản dưa rau muống (Ipomoea Aquatica) bằng cách sử dụng dòng Lactobacillus plantarum CMT2 được đăng ký trên GenBank với mã số MN841920 cho quá trình lên men. Kết quả nghiên cứu xác định được nhiệt độ chần rau muống là 70^oC sau 6 ngày lên men cho hàm lượng acid lactic cao, đồng thời cũng cho giá trị cảm quan tốt. Thông qua phần mềm Design Expert 7.0 với thể thức Box–Behnken, đã xác định được nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên men dưa rau muống là nồng độ muối 2,85%, nồng độ đường 2,77% và mật số vi khuẩn 8,3x10⁸ tế bào/mL với hàm lượng acid lactic đạt 7,14 g/L sau 6 ngày lên men ở nhiệt độ phòng (30^oC-32^oC). Ngoài ra, việc bổ sung gia vị tỏi 3% và ớt 3% sẽ giúp tăng giá trị cảm quan sản phẩm, đồng thời đẩy nhanh quá trình lên men sản phẩm. Sau 6 ngày lên men, đánh giá cảm quan dưa rau muống cho cấu trúc sản phẩm giòn đều, có màu sắc tươi sáng, vị chua mặn hài hòa với lượng acid lactic là 8,52 g/L. Thời gian bảo quản rau muống lên men ở nhiệt độ phòng là 30 ngày và khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (4-6^oC) có thể ức chế vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản lên tới 54 ngày với các số liệu tương ứng ở hai nhiệt độ là tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) 7,6x10³ (CFU/mL) và tổng số bào tử nấm men-nấm mốc (TSBTNM-M) 1,8x10²; pH 2,91; acid lactic 14,31 (g/L) và tổng số vi sinh vật hiếu khí 3,4x10⁴ và tổng số bào tử nấm men-nấm mốc 2,8x10²; pH 3,29; acid lactic 8,13 (g/L).