Nghiên cứu được thực hiện nhằm tối ưu hóa nồng độ enzyme và thời điểm bổ sung flavourzyme trong sản xuất dịch đạm từ đầu cá lóc (Channa striata) theo phương pháp bổ sung alcalase trước và flavourzyme sau. Quá trình thủy phân được tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng với 4 nhân tố gồm nồng độ alcalase (23,18 - 56,81 U/g protein), nồng độ flavourzyme (69,54 - 170,45 U/g protein), thời điểm bổ sung flavourzyme (6,95 - 17,04 giờ) và thời gian thủy phân (19,91 - 40,09 giờ) với 19 nghiệm thức và 3 lần lặp lại. Kết quả cho thấy, điều kiện thủy phân tối ưu với nồng độ alcalase (53,1 U/g protein), nồng độ flavourzyme (104,1 U/g protein), thời điểm bổ sung flavourzyme (7,93 giờ) và thời gian thủy phân (31,1 giờ). Với điều kiện thủy phân tối ưu, dịch đạm thủy phân đạt hiệu suất thủy phân 53,3%, hiệu suất thu hồi protein 66,0% và hàm lượng đạm acid amin 14,3 g/L.