Mục đích của nghiên cứu này là xác định các điều kiện tiền xử lý củ khoai môn thích hợp giúp giảm hàm lượng oxalate canxi, vô hoạt enzyme polyphenol oxidase và duy trì độ trắng khoai môn. Thí nghiệm được bố trí với (i) ảnh hưởng của nồng độ NaHCO₃ (0; 0,5; 1; 1,5 và 2%) và thời ngâm (1, 2, 3 và 4 giờ) giúp giảm hàm lượng canxi oxalate trên lát khoai môn; (ii) ảnh hưởng của nồng độ NaHSO₃ (0; 0,025; 0,05 và 0,075%) và thời gian ngâm (20, 40, 60 và 80 phút) đến khả năng ức chế enzyme polyphenol oxidase trong lát khoai môn. Kết quả nghiên cứu cho thấy lát khoai môn được ngâm trong dung dịch NaHCO₃ 1,5% trong 4 giờ có thể giảm lượng oxalat canxi xuống dưới mức cho phép là 70mg/100g thực phẩm. Đồng thời ngâm khoai môn trong dung dịch NaHSO₃ 0,075% thời gian 60 phút cho hiệu quả ức chế enzyme hóa nâu cao. Độ trắng lát khoai môn duy trì ở mức cao (> 91)