Hiện nay, chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm đối với cá khô tại các chợ ở nước ta rất khó kiểm soát. Vì vậy, cải tiến quy trình sản xuất khô cá lóc tẩm gia vị là một vấn đề cần được quan tâm và thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm cá khô có chất lượng tốt, thời gian bảo quản dài, đáp ứng được nhu cầu thị hiếu đa dạng của người tiêu dùng. Mục tiêu của nghiên cứulàđánh giá chất lượng khô cá lóc tẩm gia vị trên cơ sở bổ sung rượu và glycerol vào cơ thịt cá nhằm cải thiện sản phẩm cá khô. Tiến hành đánh giácác chỉ tiêu hóa học, vi sinh, cảm quan của khô cá lóc tẩm gia vịkhi bổ sung rượu (30%) với tỷ lệ 1,2, 3% (w/w). Sau đó, khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ glycerol (0, 1, 2, 3%, w/w) trên cá khô có bổ sung 2% rượu (w/w)được thực hiện trong bốn tuần.Cá lóc được bổ sung 2% rượu và 2% glycerol cho sản phẩm khô có chất lượng cảm quan tốt nhất vàtổng số vi khuẩn hiếu khí, độ ẩm, hoạt độ nước, chỉ số peroxide, hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi là thấp nhất trong bốn tuần bảo quản. Đồng thời các giá trị phân tích vi sinh và hóa học nằm trong giới hạn chất lượng cho phép. Do đó, khô cá lóc tẩm gia vị vẫn đảm bảoan toàn vệ sinh thực phẩm trong thời gian bảo quản.Nghiên cứu cũng cho thấy cá lóc nguyên liệu có độ ẩm, protein, lipid, tro và muối lần lượt là 78,1%; 18%; 2,5%; 1,14%; 0,73%. Đồng thời,kết quả phân tích thành phần hóa học đối với khô cá lóc có bổ sung rượu và glycerol sau khi chế biếnlà 29,4% độ ẩm, 58,9% protein, 5,54% lipid, 5,49% tro, 4,56% muối.