Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của phụ gia muối (bazơ) K₂CO₃-E501, Na₂CO₃-E500(i), Na₃PO₄-E339(iii)) đến khả năng hòa tan và chất lượng protein thu hồi từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla). Sử dụng lần lượt 3 loại phụ gia muối để nâng pH kiềm khối paste cá tại 4 mức pH (8, 9, 10 và 11) để đánh giá khả năng hòa tan protein thịt cá; sau đó dùng HCl hạ pH acid ở 4 mức (3, 4, 5 và 5,5) để thu kết tủa. Kết tủa thu được đánh giá hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm gel protein. Kết quả nghiên cứu cho thấy khả năng hòa tan protein thịt cá cao nhất tại pH 11 với cả ba loại muối. Trong đó, gel protein với pH acid kết tủa tương ứng muối Na₂CO₃ tại pH 4, muối K₂CO₃ tại pH 5,5 và muối Na₃PO₄  tại pH 5,5 cho thấy chỉ số về hiệu suất thu hồi, độ bền gel, độ cứng, độ dai, độ đàn hồi, độ trắng và hàm lượng protein cao hơn có ý nghĩa thống kê so với gel protein thu nhận từ các phương pháp xử lý còn lại.