Thông tin chung:

Ngày nhận: 08/04/2014

Ngày chấp nhận: 30/10/2014

Title:

Combination of ?-1,4-glucan-4-glucohydrolase and ?-1,4-glucan glucohydrolase into beverage production from purple sweet potato

Từ khóa:

Khoai lang tím, thủy phân tinh bột, enzyme a-1,4-glucan glucohydrolase,  enzyme ?-1,4-glucan-4-glucohydrolase, nước uống rau quả

Keywords:

Purple sweet potato, starch hydrolysis, ?-1,4-glucan-4-glucohydrolase, ?-1,4-glucan glucohydrolase, fruit and vegetable juice

ABSTRACT

Purple sweet potato tubers were processed into beverage that was
added with orange flavour. The factors affecting the starch
hydrolysis were studied. They included time and temperature for the starch hydrolysis using ?-1,4-glucan-4-glucohydrolase following by ?-1,4-glucan glucohydrolase. The effect of the starch hydrolysis was evaluated by yield, Brix, reducing sugar and starch content. The optimum condition for starch hydrolysis by ?-1,4-glucan-4-glucohydrolase were at 90 ^oC for 60 minutes and at 60^oC for 60 minutes for the action of ?-1,4-glucan glucohydrolase. To enhance the quality and the acceptability of the product, 0.5% of the orange flavour was added.

TóM TắT

Khoai lang tím được chế biến thành nước uống bổ sung hương cam. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột khoai lang
đã được khảo sát. Chúng bao gồm nhiệt độ và thời gian thủy phân tinh bột bằng enzyme ?-1,4-glucan-4-glucohydrolase nối tiếp bằng enzyme a-1,4-glucan glucohydrolase. Hiệu quả của quá trình thủy phân tinh bột được đánh giá thông qua hiệu suất thu hồi, độ Brix, hàm lượng đường khử và hàm lượng tinh bột sau thủy phân. Hiệu quả quá trình thủy phân tinh bột tối ưu tương ứng với nhiệt độ 90^oC trong thời gian 60 phút cho hoạt động của ?-1,4-glucan-4-glucohydrolase và với nhiệt độ 60^oC trong thời gian 60 phút cho hoạt động của a-1,4-glucan glucohydrolase. Sản phẩm bổ sung 0,5% hương cam cho giá trị cảm quan tốt và khả năng chấp nhận cao.