Mục đích của nghiên cứu là xác định đặc điểm tính chất của enzyme protease được trích ly từ thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon). Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng enzyme protease từ thịt đầu tôm sú sau khi tinh sạch sơ bộ có hằng số K_m là 0,012 ± 0,002 M và giá trị V_max 3,489 ± 0,189 µmol/phút.mL_enzyme. Enzyme có độ bền nhiệt cao, hoạt động tốt ở nhiệt độ tối ưu là 60°C và pH 8,5 và tương đối ổn định ở pH trung tính.