Trong khuôn khổ đề tài NCKH cấp Tỉnh “Hoàn thiện công nghệ chế biến các sản phẩm từ cá lóc (chả cá, chà bông cá và khô cá) và thử nghiệm sản xuất quy mô doanh nghiệp vừa và nhỏ”, một quy trình chế biến và bảo quản khô cá lóc hoàn chỉnh đã được đề xuất theo hướng tìm ra các biện pháp làm giảm độ hoạt động của nước (a_w)và sử dụng hệ thống rào cản kết hợp, giúp sản phẩm có giá trị cảm quan cao và chất lượng ổn định, có thời gian bảo quản phù hợp. Kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm khô cá lóc có giá trị cảm quan cao, độ hoạt động của nước thấp hơn 0,75 (a_w của sản phẩm cuối đạt khoảng 0,67÷0,68) khi ướp cá với 4,5% muối NaCl, đồng thời bổ sung kết hợp 3% sorbitol và 6% glycerin. Sản phẩm được bao gói bằng bao bì PA, độ chân không 80% vẫn duy trì chất lượng đến 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C), 24 tuần khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4÷6°C) và đến 40 tuần khi tồn trữ lạnh đông ở -18°C.