Thông tin chung:

Ngày nhận: 26/9/2014

Ngày chấp nhận: 07/11/2014

Title:

Research on the sausage production from Tra fish by-product with the addition of dill

Từ khóa:

Bảo quản lạnh, hấp chín, rau thì là, xúc xích, thịt dè cá tra

Keywords:

By-product of a frozen Tra fish fillet, steaming, cold storage, dill, sausage

ABSTRACT

Research of fish sausage processingfrom by-product of frozen Tra fish fillet production with materials rich in vitamin A, C and dill fiber to create high and balanced nutritional product were carried out. In this study, effects of dill treatment methods (raw or dried) and the ratio of dill addition, temperature and cooking time on texture characteristics, sensory and microbiological safety were the main investigations. The results showed that the sausage products made from Tra fish meat had high sensory value and good elasticity due to the combination of materials with 4% raw dill. The cooking process by steaming at temperature of 70 ± 2°C, 80 ± 2°C and 90 ± 2°C respectively with core temperature of 67.50 ± 0.40^oC, 77.20 ± 0.84^oC and 88.16 ± 0.32^oC. In addition, steaming process at temperature of 80 ± 2°C for 90 minutes helped sausage achieve the highest texture characteristics and microbiological safety during 8 weeks at 2 ữ 4°C storage temperature.

TóM TắT

Nghiên cứu chế biến xúc xích kết hợp bổ sung nguồn nguyên liệu giàu vitamin A, C và chất xơ từ rau thì là nhằm tạo sản phẩm đạt giá trị dinh dưỡng cao và cân đối dinh dưỡng giữa các thành phần đã được tiến hành. Trong đó, phương thức và tỷ lệ bổ sung rau thì là, ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian hấp chín sản phẩm đến sự thay đổi đặc tính cấu trúc, cảm quan của sản phẩm và an toàn về mặt vi sinh đã được quan tâm. Từ các kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm xúc xích từ thịt dè cá tra có chất lượng tốt và giá trị cảm quan cao khi bổ sung 4% rau thì là tươi. Quá trình gia nhiệt làm chín sản phẩm bằng cách hấp ở nhiệt độ môi trường 70 ± 2°C, 80 ± 2ºC và 90 ± 2ºC tương ứng nhiệt độ tâm lần lượt là 67,50 ± 0,40^oC, 77,20 ± 0,84^oC và 88,16 ± 0,32^oC. Tiến hành bảo quản lạnh để khảo sát sự thay đổi chất lượng và mật số vi sinh trong sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm đạt chất lượng cao nhất khi gia nhiệt ở 80 ± 2ºC trong 90 phút và đảm bảo chất lượng về các chỉ tiêu cảm quan và về mặt vi sinh trong suốt 8 tuần bảo quản ở nhiệt độ 2 ữ 4ºC.