Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 13/11/2018
Ngày nhận bài sửa: 17/01/2019

Ngày duyệt đăng: 12/04/2019

Title:

Effects of combined salting and cold storage on lipid oxidation and protein oxidtion of snakehead fish (Channa striata) meat

Từ khóa:

Bảo quản lạnh, cá lóc, làm lạnh, ngâm muối, oxy hóa

Keywords:

Chilling, cold storage, oxidation, salting, snakehead fish

ABSTRACT

The objectives of this study were to evaluate lipid and protein as well as the quality changes of snakehead fish meat by salting, chilling method and cold storage. The results showed that ice chilling significantly reduced the time to reach 0°C of fish but did not affect lipoxygenase and protease activity and quality changes of snakehead fish meat when compared to conventional method (directly chilling in the refrigerator at -2÷0ºC). During cold storage (0÷2°C, 0÷15 days), salted fish (in 12% NaCl solution, 3 hours at room temperature) had a significant decrease in lipid oxidation, protein oxidation and quality changes when compared to fresh fish (no salt immersion). After 15 days of refrigerated storage, total aerobic bacteria of non-salted fish increased to 5.81 log (cfu/g) - approximately maximum limit under QCVN 8-3:2012/BYT. At the same time, the quality of salted fish was maintained for use in subsequent food processing.

TÓM TẮT

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá sự oxy hóa lipid và protein và sự thay đổi chất lượng của thịt cá lóc do tác động của ngâm muối, điều kiện làm lạnh và thời gian bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, làm lạnh bằng nước đá giúp rút ngắn thời gian cá lóc đạt đến 0°C nhưng không ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme (lipoxygenase, protease) và đặc tính chất lượng của thịt cá lóc khi so sánh với mẫu được làm lạnh trực tiếp trong tủ lạnh có nhiệt độ -2÷0°C. Trong suốt thời gian bảo quản lạnh (nhiệt độ 0÷2°C, 0÷15 ngày), cá đã được ngâm muối (dung dịch NaCl 12%, 3 giờ, nhiệt độ phòng) sự oxy hóa và sự thay đổi chất lượng chậm hơn khi so sánh với mẫu cá lóc tươi (không ngâm muối). Sau 15 ngày bảo quản lạnh, cá lóc không ngâm muối có mật số tổng vi sinh vật hiếu khí tăng đến 5,81 log(cfu/g) – xấp xỉ mức giới hạn tối đa theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT. Cá lóc đã ngâm muối và bảo quản lạnh vẫn đảm bảo được chất lượng để sử dụng cho quá trình chế biến tiếp theo.

Trích dẫn: Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc và Trần Bạch Long, 2019. Ảnh hưởng của bảo quản lạnh kết hợp ngâm muối đến sự oxy hóa lipid và protein của cơ thịt cá lóc (Channa striata) nuôi. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 55(Số chuyên đề: Công nghệ Sinh học)(2): 258-266.