Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 21/05/2018
Ngày nhận bài sửa: 04/07/2018

Ngày duyệt đăng: 03/08/2018

Title:

Study on the optimal conditions for protein hydrolysis of white shrimp head meat (Litopenaeus vannamei) by alcalase enzyme

Từ khóa:

Alcalase, chống oxy hóa, phương pháp bề mặt đáp ứng, thịt đầu tôm, thủy phân

Keywords:

Alcalase, antioxidant, hydrolysis, response surface methodology, white shrimp head meat

ABSTRACT

The purpose of this study is to investigate optimal conditions for proteins’ hydrolysis of white shrimp head meat (Litopenaeus vannemei) by using alcalase enzyme. The response surface methodology with two factors: pH (6.5-8.0) and temperature (50-70°C) which included 11 experiments was used to optimize the hydrolysis process. Meanwhile, the effect of the alcalase enzyme concentrations on degree of hydrolysis (%DH) and antioxidant activity (%DPPH) was evaluated at 5 values: (10, 20, 30, 40, 50 UI/g) with 6 different reaction times (1, 2, 3, 4, 5, 6 hours). Consequently, the following conditions including alcalase enzyme concentrations (20 UI/g), pH (7.65), temperature (58.78°C), and hydrolysis time (4 hours) were found optimal to hydrolyze the proteins in white shrimp head meat with a high degree of hydrolysis (37.6%) and good antioxidant activity (31.57%).

TÓM TẮT

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát điều kiện thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) thích hợp bằng enzyme alcalase. Quá trình thủy phân được tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng với 2 nhân tố pH (6,5÷8,5) và nhiệt độ (50÷70 °C), bao gồm 11 đơn vị thí nghiệm, đồng thời, khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme alcalase được thay đổi ở 5 giá trị (10, 20, 30, 40, 50 UI/g) và 6 mức thời gian (1, 2, 3, 4, 5, 6 giờ) đến hiệu suất thủy phân (DH%) và hoạt tính chống oxy hóa (% DPPH) của dịch thủy phân. Kết quả cho thấy, sử dụng nồng độ enzyme alcalase 20 UI/g trong thời gian thủy phân 4 giờ ở pH 7,65 và nhiệt độ 58,78 °C là điều kiện thích hợp để hiệu suất thủy phân cao (37,6%) và hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân tốt (31,57%).

Trích dẫn: Nguyễn Văn Mười và Hà Thị Thụy Vy, 2018. Khảo sát điều kiện hoạt động tối ưu của enzyme alcalase thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ chân trắng. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 54(Số chuyên đề: Nông nghiệp): 148-156.