Thông tin chung:

Ngày nhận: 23/01/2013

Ngày chấp nhận: 20/06/2013

Title:

Influence of pork fat and gel ? forming additives to texture properties of sausage production from Tra fish by-product

Từ khóa:

Phụ gia chitofood, sự ổn định của nhũ tương, thịt dè cá tra, xúc xích

Keywords:

Chitofood, emulsion stability, Tra fish by-product, sausage

ABSTRACT

In the process of frozen Tra fish fillet production, ratio of Tra fish by-product is about   10 ữ 15% of the mass of raw material. Using this material to food production, as well as not only increase economic efficiency, will close the production process but also reduce waste causing pollution. This study investigated the processes and influential factors affecting the quality of sausage which made by Tra fish by-product. With the high ratio of P₂O₅ in raw material, this additive wasn?t added in the procedure. After washing process was applied to color improvement and gel strengthening of raw material, the ratio of fish meat and fat to formation of emulsion paste were determined. In addition, ingredient functions were used to improved tenderness, juiciness, cohesiveness, water binding, and emulsion stability of sausage. The result showed that, the quality of the sausages was ensured if it was made with the ratio of 75% of Tra-fish meat and 25% of fat, combined with the addition of 4% modified starch and 0,4% of chitofood.

TóM TắT

Trong quy trình sản xuất fillet cá tra lạnh đông, tỷ lệ phụ phẩm, chủ yếu là dè cá tra chiếm khoảng 10 ữ 15% nguyên liệu ban đầu. Việc tận dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến thực phẩm - điển hình như xúc xích không chỉ góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế, tạo quy trình sản xuất khép kín mà còn góp phần làm giảm chất thải gây ô nhiễm môi trường. Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu thiết lập quy trình chế biến và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích từ thịt dè cá tra. Do hàm lượng P₂O₅ trong nguyên liệu khá cao, phụ gia này không được bổ sung vào trong quy trình chế biến. Sau khi quy trình rửa thịt dè cá tra được áp dụng nhằm cải thiện màu sắc và độ bền gel của nguyên liệu, ảnh hưởng của tỷ lệ thịt dè cá và mỡ sử dụng đến sự hình thành khối nhũ tương được xác định. Thêm vào đó, một số thành phần chức năng được sử dụng để cải thiện các đặc tính cấu trúc, khả năng giữ nước và sự ổn định nhũ tương của xúc xích. Kết quả khảo sát cho thấy, chất lượng xúc xích được đảm bảo với tỷ lệ thịt dè cá và mỡ sử dụng là 75% và 25%, kết hợp với việc bổ sung 4% tinh bột biến tính và 0,4% phụ gia chitofood.