Thông tin chung:

Ngày nhận: 23/01/2013

Ngày chấp nhận: 20/08/2013

Title:

Using shrimp head meat and shredded shrimp meat in sausage processing

Từ khóa:

Xúc xích làm chín, thịt đầu tôm sú, paste tôm, cấu trúc, khả năng giữ nước

Keywords:

Cooked sausage, shrimp head meat, shrimp paste, texture, water holding capacity

ABSTRACT

The percentage of shrimp head meat was about 15% by weight of raw shrimp head. The use of protein in shrimp heat in food processing could enhance the economic value of black tiger shrimp in Mekong Delta. The objective of this research was to evaluate the combination of mixing shrimp head meat and shredded shrimp meat in sausage processing. First of all, blending of shrimp paste from shredded shrimp meat and its frozen preservation were carried out in order to create stable materials for sausage processing. The results showed that at a ratio of 30%:70% created well-structured paste and the physico-chemical and microorganism values of shrimp paste maintained stably in frozen storage for 8 weeks. In addition, the combination of this paste and lard at a ratio of 7:3 and water ice mixed with the corresponding ratio of 12% produced a good texture shown by the high water holding capacity. The product which was steamed at 80°C during 75 minutes was the optimal mode for the well-structured and safe. When sausage was stored in a temperature of 2ữ4°C, the texture characteristics maintained stability and the total plate counts of products kept under the limit value during 8 weeks.

TóM TắT

Phần thịt từ đầu tôm sú chiếm khoảng 15% khối lượng đầu tôm nguyên liệu. Tận dụng nguồn protein này trong chế biến thực phẩm đã mở ra hướng mới trong việc nâng cao giá trị thương phẩm của tôm sú ở đồng bằng sông Cửu Long. Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là tận dụng nguồn thịt đầu tôm kết hợp với thịt tôm vụn trong chế biến sản phẩm xúc xích. Trước hết, nghiên cứu phối chế và bảo quản lạnh đông paste tôm từ thịt đầu tôm và tôm vụn được thực hiện, nhằm tạo nguồn nguyên liệu ổn định cho chế biến xúc xích. Kết quả khảo sát cho thấy, với tỉ lệ phối trộn của thịt đầu tôm và tôm vụn là 30%:70% cho khối paste tôm có cấu trúc tốt, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh được duy trì ổn định trong 8 tuần trữ đông. Đồng thời, phối trộn paste tôm này và mỡ với tỷ lệ 7:3, kết hợp với 12% nước đá giúp xúc xích có đặc tính cấu trúc tốt, khả năng giữ nước cao. Bên cạnh đó, việc làm chín sản phẩm bằng hơi nước ở 80°C trong thời gian 75 phút, sau đó bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ 2ữ4°C là biện pháp thích hợp để duy trì cấu trúc tốt và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh đến 8 tuần.