Thông tin chung: Ngày nhận: 05/08/2016 Ngày chấp nhận: 25/10/2016 Title: Study on the variation of quality of pork at markets and supermarkets Từ khóa: Biến đổi chất lượng, chợ, lò mổ, siêu thị, thịt heo Keywords: Variation of quality, market, slaughterhouse, supermarket, pork | ABSTRACT This study was conducted to determine the variation of pork’s quality in observational, physical and chemical, and microorganisms indicators by time and temperature in total of 336 pork samples at slaughterhouses, markets and supermarkets in Can Tho city, Long Xuyen city, An Giang province and Binh Minh district, Vinh Long province. At markets with room temperature (28-32oC), there were changes in meat sensory, physical and chemical such as pH, H2S (26.39%) after 6 hours and it increased as time progressed. Pork preservation in cool condition (15-18oC) and cold temperature (5-8oC), the pH was less altered and H2S and NH3 were not detected. Total aerobic bacteria count, E. coli, Staphylococcus aureus and Salmonella were increased in quantity by time and storage conditions. Pork in markets with the number of bacterial contamination was higher than that in supermarkets in refrigeration condition. The quality of porks rate adapted the standards (Vietnam standards 7046:2009) 9 hours after slaughtered in 3 selling conditions of observational, physical and chemical, and microbiological rates with 0%, 44.44%, 0% in markets, 100%, 100% and 0% in supermarkets, 100%, 100% and 16.67% in Metro, respectively. Level of microbial contamination in manual slaughterhouse was higher than that in semi-manual slaughterhouse with 1.17 and 10.5 times more E. coli and Staphylococcus aureus, respectively. TÓM TẮT Đề tài được nghiên cứu nhằm xác định sự biến đổi của thịt heo qua các chỉ tiêu cảm quan, lý hoá và vi sinh vật theo thời gian và nhiệt độ trên 336 mẫu thịt heo lấy tại lò mổ heo, chợ và siêu thị tại thành phố Cần Thơ, thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang và huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long. Thịt bán ở chợ nhiệt độ thường (28 - 320C), sau 6 giờ kể từ lúc giết mổ có sự biến đổi về mặt cảm quan, lý hóa như pH, H2S (26,39%) và càng tăng khi thời gian bày bán càng lâu.. pH thịt bán ở siêu thị Coopmart được bảo quản ở nhiệt độ mát (15 - 180C) và nhiệt độ lạnh trong Metro (5 - 80C) ít bị biến đổi, không có H2S và NH3. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Staphylococcus aureus và Salmonella có sự gia tăng về số lượng theo thời gian và nhiệt độ. Thịt bày bán ở chợ có số lượng vi khuẩn nhiễm cao hơn thịt bán trong Metro ở nhiệt độ lạnh. Thịt bán ở chợ, Coopmart và Metro đạt chất lượng (TCVN 7046:2009) ở 9 giờ sau khi giết mổ về cảm quan, lý hoá và vi sinh vật có tỷ lệ lần lượt là 0%, 44,44%, 0% (chợ); 100%, 100%, 0% (Coopmart); 100%, 100%, 16,67% (Metro). Mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli và Staphylococcus aureus trên thịt ở phương thức giết mổ thủ công cao hơn phương thức giết mổ bán thủ công lần lượt gấp 1,17 lần và 10,5 lần. |
