Lênmenhạtrấtquantrọngchoquá trình tiềnsinhhươngvị thơmngoncủacácsảnphẩmcacao.Sựlên mencũnglàmgiảmđộchuavàaxitbéotựdo.Thínghiệmkhảosátđiềukiệntốiưucủayếutốnhiệtđộvà thời gian trongquá trìnhlênmenhạtca cao, trồng tạiChâu Thành,Bến Tre. Nhiệtđộ khoảng khảo sát 35o C;40o C;45o C;50o C;thờigianlênmentừ0đến8ngày.Thínghiệmđồngthờikhảosátsựthayđổicácchỉ tiêu hóa lý - vi sinh vật đặc trưng trong quá trình lênmen hạt ca cao. Cácchỉ tiêu được ghi nhận theo phươngphápchuẩnAOAC,TCVN7519:2005.Kếtquảghinhậnhạtcacaođạtchấtlượng tốtnhấttrong điềukiệnlênmennhiệtđộ40o Ctrongthờigian6ngày.Tươngứngvớicácchỉtiêulýhóasauquátrìnhlên menđạtchấtlượnghạttốtnhấtvớiđộ ẩm44,68 ;pHhạtđạt5,46;hàmlượngaxitởmứcthấp0,16 ;hàm lượngaxitbéotựdođạtmứcchophép0,84 ;hệvisinhvật(vikhuẩn,nấmmen)pháttriểnmạnh,tạođiều kiện thuậnlợichoquá trìnhsinhhươngchohạtcacao.Kếtquảđề tài thúcđẩysựphụchồivàphát triển ngànhnôngnghiệptrồngcâycacaovàxuấtkhẩuhạtcacaochấtlượngViệtNam.