Mục tiêu của nghiên cứu theo dõi sự oxy hóa protein của cơ thịt cá lóc ở các dạng biến đổi sinh hóa (trước tê cứng, tê cứng, chín sinh hóa) trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ -18 ± 2^oC. Cá lóc nuôi có khối lượng từ 500 ÷ 800 g/con được sơ chế ở dạng fillet (tách xương, còn da), kế tiếp fillet cá được làm lạnh ở nhiệt độ từ 0 ÷ 2^oC để đạt đến giai đoạn sinh hóa khác nhau (trước tê cứng, tê cứng và chín sinh hóa). Cá ở 3 giai đoạn biến đổi sinh hóa đó được cấp đông đến nhiệt độ trung tâm của thân thịt cá là -18^oC, chuyển sang trữ đông ở cùng nhiệt độ (-18 ± 2^oC). Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng quá trình xử lý ban đầu làm giảm hoạt tính enzyme protease khi trữ lạnh cho đến các giai đoạn biến đổi sinh hóa. Sự oxy hóa của cá ngâm muối 12% ở các giai đoạn tê cứng và chín sinh hóa ít hơn so với không ngâm muối. Ngoài ra, quá trình trữ đông cơ thịt cá lóc 12 tuần làm giảm hoạt tính enzyme protease khoảng 50 đến 60%, hàm lượng sulfhydryl tổng và tự do cũng giảm đáng kể (thấp nhất của mẫu cá không ngâm muối ở giai đoạn chín sinh hóa). Tuy nhiên, chất lượng protein trong cơ thịt cá lóc ngâm muối và không ngâm muối vẫn còn tốt với thời gian trữ đông ít nhất là 12 tuần.
Từ khóa: Biến đổi sinh hóa, cá lóc, protease, ngâm muối, oxy hóa, trữ đông.