Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá được ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến quá trình oxy hóa lipid và sự biến đổi màu sắc của sản phẩm bơ đậu phộng bổ sung dịch chiết nấm kim châm. Sản phẩm bơ được chế biến từ hạt đậu phộng giống MD7, bổ sung 5% dầu olive, 4% mật ong cùng với 0,2% lecithin và 4% dịch chiết nấm kim châm được đóng hộp (120 g/hộp) và bảo quản ở 2 chế độ nhiệt là nhiệt độ mát (8 -10oC) và nhiệt độ phòng (28 - 30oC) trong 6 tháng và phân tích định kì các chỉ tiêu bao gồm hoạt tính khử gốc tự do DPPH, hàm lượng lipid tổng (TF), hàm lượng axit béo tự do (FFA), chỉ số peroxide (PV) và giá trị màu sắc L*a*b* cứ 30 ngày/lần. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ và thời gian bảo quản có ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa lipid và màu sắc của bơ đậu phộng, phương pháp bảo quản ở nhiệt độ mát (8 - 10oC) hạn chế đáng kể quá trình oxy hóa lipid và biến màu của sản phẩm. Sau 6 tháng bảo quản mát, sản phẩm bơ đậu phộng có hoạt tính khử 66,04% gốc tự do DPPH, giá trị TF giảm xuống còn 49,57%, FFA và PV tăng lên đạt lần lượt 1,29% và 1,15 Meq/kg, giá trị màu sắc L*, a*, b* đạt lần lượt 58,28; 13,74 24,26. Sản phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng để sử dụng.