Nghiên cứu phát triển sản phẩm từ nguồn phụ phẩm trong quá trình chế biến có tác động tích cực đến nền kinh tế và hạn chế lượng chất thải ra môi trường. Nghiên cứu được tiến hành với mục tiêu thiết lập quy trình công nghệ chế biến paste tôm đông lạnh từ tôm thịt vụn và thịt đầu tôm. Đồng thời, đánh giá khả năng bảo quản bán thành phẩm paste tôm bằng mô hình bảo quản có gia tốc theo phương pháp Q10 cũng được thực hiện. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm paste tôm đông lạnh từ hỗn hợp thịt đầu tôm và tôm thịt vụn là 3 : 7, các thành phần phụ gia bổ sung vào hỗn hợp là gluten (4,0%), sorbitol (1,0%) và enzyme transglutaminase (0,75%) giúp đảm bảo duy trì các đặc tính chất lượng ổn định, cấu trúc tốt và cảm quan của sản phẩm. Ở các điều kiện bảo quản gia tốc nhiệt tại 12°C, 5°C và -6°C, nghiên cứu nhận thấy sự thay đổi giá trị pH và cường độ gel là hai yếu tố chính dẫn đến suy giảm chất lượng của paste tôm. Tiếp tục dùng phương pháp Q10 để dự đoán khả năng bảo quản ở -18°C cho thấy, mẫu không đạt quy định về cường độ gel sau 103 ngày bảo quản, so với 182 ngày khi tính theo pH.

Từ khóa: Độ bền gel, tôm thịt vụn, thịt đầu tôm, paste tôm đông lạnh