Khảo sát sự thay đổi hàm lượng đường khử, axit amin hòa tan (FAN) và polyphenol tổng (TPC) trong quá
trình nấu và lên men chính của malt từ giống lúa IR50404 được thực hiện. Giống lúa IR50404 được ngâm
trong 24 giờ với nước cất, nảy mầm ở 30±2oC trong 4 ngày tạo malt non. Sau đó, malt non được ủ nhiệt ở
nhiệt độ 50oC trong 60 phút, tiếp theo được sấy ở nhiệt độ 50oC trong 24 giờ. Quá trình dịch hóa được thực
hiện trên cơ sở điều chỉnh các mức nhiệt độ tối ưu cho hoạt tính của enzyme glucoamylase (52oC trong 40
phút) và alpha amylase (70oC trong 50 phút) trên cơ sở có bổ sung 5  malt lót vào cuối quá trình dịch hóa.
Kết quả cho thấy, sau quá trình dịch hóa và nấu hoa houblon hàm lượng đường khử, axit amin hòa tan và
TPC tăng tương ứng 1,61; 4,89 và 1,87 lần. Trong đó, hàm lượng FAN trong dịch nha sau đun sôi (12,5 độ
Brix hay 13 oP) đạt yêu cầu cho quá trình lên men (170,49 mg/L). Quá trình lên chính (lên men chìm) được
tiến hành cho dịch nha (12,5oBrix) bởi Saccharomyces cereviase (1 g/L) ở nhiệt độ 14-15oC giúp dịch bia
non đạt độ cồn khoảng 5 V sau 4-5 ngày. Mặt khác, trong suốt quá trình lên men chính ghi nhận sự sụt
giảm tương ứng của hàm lượng đường khử, FAN, TPC và pH dịch bia. Nghiên cứu này khẳng định tiềm
năng của việc sản xuất bia hoàn toàn từ malt lúa IR50404 là khả thi.