Ảnh hưởng của điều kiện ngâm và nẩy mầm đến hoạt tính của enzyme α-amylase và glucid trong 5 giống lúa: IR5451, IR50404, OM4900, Jasmine85, OM6976 được nghiên cứu. Hạt được ngâm ở nhiệt độ 30-50^oC trong 72 giờ bằng nước cất (sau 12 giờ ngâm, để ráo 30 phút và thay nước mới) và nảy mầm ở nhiệt độ 30^oC, thời gian nảy mầm thay đổi từ 1-8 ngày. Kết quả cho thấy, thời gian ngâm và nẩy mầm càng dài thì hàm lượng đường khử sinh ra càng nhiều tương ứng với sự tăng hoạt tính của enzyme α-amylase. Các giống lúa thể hiện sự gia tăng hoạt tính enzyme α-amylase lên 5,66 -7,38 lần sau khi ngâm (tương ứng với hàm lượng đường khử tăng từ 1,91-2,42 lần) và khác nhau tùy theo giống. Trong suốt quá trình nẩy mầm, hoạt tính α-amylase tăng đáng kể (34,28-41,46 lần) ở thời gian từ 4-7 ngày đầu và sau đó bắt đầu giảm tùy theo giống lúa. Hao hụt chất khô (%) và chiều dài rễ - chồi ở 5 giống lúa trong quá trình nẩy mầm cũng được đánh giá và thể hiện sự gia tăng và khác biệt theo thời gian và yếu tố giống. Như vậy, thời gian ngâm và nẩy mầm có tác động khác nhau đối với hoạt tính của enzyme α-amylase, hàm lượng tinh bột và đường khử, sư thay đổi đặc tính hạt là thể hiện khác nhau tùy theo giống.