Thông tin chung:

Ngày nhận: 04/06/2014

Ngày chấp nhận: 28/08/2014

Title:

Study on alcoholic pomelo syrup processing

Từ khóa:

Vị đắng, enzyme ?-glucosidase, lên men, si-rô bưởi, cảm quan

Keywords:

Bitter taste, ?-glucosidase, fermentation, pomelo syrup, sensory

ABSTRACT

Diversification of pomelo product to enhance the economic value of this fruit using enzyme ?-glucosidase for bitter taste control from the fruit was done. In addition, the experiments that find out the suitable recipe for processing such as bBrix degree, pectin and citric acid concentrations were also investigated. The results showed that when
?-glucosidase was used at 1.4% for 40 minutes, the bitter taste of the product could be controlled well. Pomelo syrup product had good sensory evaluation when it was adjusted at 55^oBx, 2% pectin and 0.5% citric acid. The pasteurization regime at 85^oC for 5 minutes could store the product well for 4 weeks at room temperature. The results indicated that ?-glucosidase could be used to control bitter taste well during pomelo syrup processing.

TóM TắT

Với mục tiêu đa dạng hóa các sản phẩm từ quả bưởi để nâng cao giá trị kinh tế của chúng, nghiên cứu chế biến sản phẩm si-rô bưởi có cồn đã được thực hiện. Trong đó, khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzym
?-glucosidase và thời gian thủy phân đến hiệu suất khử đắng của dịch bưởi sau khi lên men cũng như khảo sát tìm ra công thức phối chế (độ brix, pectin, acid citric) kết hợp với chế độ thanh trùng 85^oC trong 5 phút đến giá trị cảm quan vị và khả năng giữ màu sắc của si-rô bưởi theo thời gian tồn trữ đã được thực hiện. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng 1,4% enzyme ?-glucosidase kết hợp với thời gian thủy phân 40 phút cho hiệu quả khử vị đắng là cao nhất. Sản phẩm si-rô bưởi khi bổ sung đường ở 55^oBx cùng với nồng độ pectin 2% tạo cho sản phẩm trạng thái tốt nhất. Đồng thời, khi bổ sung acid citric ở nồng độ 0,5% sẽ tạo vị hài hòa cho sản phẩm và màu sắc của si-rô bưởi được duy trì trong suốt 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả đã chỉ ra rằng có thể sử dụng enzyme ?-glucosidase để kiểm soát vị đắng trong chế biến chế phẩm si-rô bưởi lên men.