Để tận dụng và nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn phụ phẩm là protein trong quá trình chế biến cá Tra phi lê đông lạnh, nghiên cứu thủy phân protein từ phụ phẩm cá Tra sử dụng enzyme bromelain thương mại chiết xuất từ thân khóm (EC 3.4.22.32) đã được thực hiện. Kết quả cho thấy hàm lượng protein trung bình trong phụ phẩm từ đầu, vây là 17,363g/100g nguyên liệu. Đây là nguồn nguyên liệu có thành phần dinh dưỡng cao. Điều kiện thủy phân tối ưu cho bromealin trên cơ chất protein từ phụ phẩm trên là pH 6,5 và nhiệt độ là 55^oC. Kết quả thủy phân đã xác định được cặp tỉ lệ enzyme và cơ chất thích hợp là 1,5mg Enzyme (E)/ 1,042g protein cho hiệu suất cao và ổn định trong 120 phút, với hiệu suất đạt 22,75% (tính theo lượng tyrosin giải phóng ra). Kết quả phân tích protein được thủy phân trên điện di đồ SDS-PAGE cho thấy hầu hết protein từ thịt phụ phẩm cá Tra đã được thủy phân thành dạng peptide phân tử lượng thấp cũng như hỗn hợp các acid amin với hàm lượng cao. Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng hoàn toàn có thể thủy phân protein từ phụ phẩm cá Tra bằng bromelain để sử dụng làm thức ăn cho người và vật nuôi.