Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt nhờ vào hoạt động của vi khuẩn lactic. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các đặc điểm hóa lý và vi sinh cơ bản của sản phẩm nem chua Đồng Tháp đồng thời phân lập và xác định đặc điểm của vi khuẩn lactic có khả năng sinh acid γ-aminobutyric (GABA). Các mẫu nem chua được thu thập tại 3 cơ sở (ký hiệu HH, HK, CH) để xác định các đặc điểm hóa lý và làm nguồn phân lập vi khuẩn lactic. Kết quả cho thấy các mẫu nem có hàm lượng acid tổng dao động trong khoảng 15,75 - 27,00 g/kg, hàm lượng nitơ formol 0,63 - 1,34 g/kg và hàm lượng GABA ở mức 1,49 - 2,82 mg/g. Tổng số vi sinh vật hiếu khí được xác định trong khoảng 2,0x10⁵ - 5,9x10⁵ CFU/g và vi khuẩn lactic là 2,1x10⁶ - 5,7x10⁶ CFU/g. Trong đó, 22 chủng vi khuẩn có khả năng phát triển trên môi trường MRS với đặc điểm điển hình của vi khuẩn lactic đã được sơ tuyển. Dựa vào khả năng sinh GABA, 6 chủng vi khuẩn lactic tiềm năng với hàm lượng GABA ở mức 2,93 - 3,26 mg/g đã được tuyển chọn.