Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 17/05/2018
Ngày nhận bài sửa: 15/06/2018

Ngày duyệt đăng: 30/07/2018

Title:

The effect of pandan leaf extracts (Pandanus amaryllifolius) on the quality of tempura shrimp (Penaeus monodon) in refrigerated storage condition

Từ khóa:

Bảo quản lạnh, dịch chiết lá dứa, dung môi chiết, sự oxy hóa lipid, tôm sú

Keywords:

Extracting solvent, lipid oxidation, pandan leaf extract (Pandanus amaryllifolius), Penaeus monodon, refrigerated storage

ABSTRACT

The effect of the extracting solvents (distilled water, 70% ethanol and 70% acetone) on the phenolic and flavonoid contents in pandan leaf extracts (Pandanus amaryllifolius) was investigated. The results indicated that pandan leaf extracted in ethanol at the concentration of 70% showed the highest phenolic (163±4.50 mgGAE/g) and flavonoid contents (23.6±0.49 %). This pandan extract was added into tempura black tiger shrimp (Penaeus monodon) product and the quality changes of shrimp was investigated by analyzing Peroxide (PV), Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values, total volatile base nitrogen (TVB-N), texture, sensory and total viable counts during 18 days of refrigerated storage (4±2ºC). After 9 days of storage, the shrimp treated with 2% of extract showed the lower lipid oxidation with a PV of 6.92 mgMDA/kg and a TBARS value of 6.20 meq/kg and, while PV and TBARS values of the control samples were 8.75 meq/kg and 7.51 mgMDA/kg, respectively. Furthermore, the treated group had better sensory properties, better smell compared with the control sample at the same storage time.

TÓM TẮT

Sự ảnh hưởng của loại dung môi chiết rút (nước cất, ethanol 70% và acetone 70%) đến hàm lượng phenolic và flavonoid của dịch chiết lá dứa đã được khảo sát. Kết quả cho thấy, dung môi ethanol 70% cho dịch chiết lá dứa có hàm lượng polyphenol (163±4,50 mgGAE/g) và flavonoid (23,6±0,49 %) là cao nhất. Dịch chiết thu được được bổ sung vào sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) tẩm bột với tỉ lệ 2% và phân tích sự thay đổi chất lượng thông qua việc phân tích giá trị Peroxide (PV), Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), độ tươi (TVB-N), cấu trúc, điểm cảm quan và tổng vi sinh vật hiếu khí trong 18 ngày bảo quản lạnh (4±2ºC). Sau 9 ngày bảo quản lạnh, mẫu tôm tẩm bột được bổ sung thêm 2% dịch chiết lá dứa đã ngăn chặn được sự oxy hóa lipid với giá trị PV là 6,92 meq/kg và TBARS là 6,20 mgMDA/kg, trong khi giá trị PV và TBARS của mẫu đối chứng lần lượt là 8,75 meq/kg và 7,51 mgMDA/kg. Ngoài ra, mẫu tôm tẩm bột có bổ sung dịch chiết lá dứa có giá trị cảm quan tốt, mùi thơm hấp dẫn hơn so với mẫu đối chứng ở cùng thời điểm bảo quản.

Trích dẫn: Nguyễn Văn Thơm và Lê Thị Minh Thủy, 2018. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của dịch chiết lá dứa (Pandanus amaryllifolius) đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) tẩm bột bảo quản lạnh. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 54(Số chuyên đề: Thủy sản)(2): 202-211.