Sự rối loạn liên quan đến gluten hiện nay càng nhiều đã dẫn đến sự gia tăng nhu cầu về thực phẩm không chứa
gluten, đặc biệt là bánh mì. Gạo là một loại ngũ cốc không chứa gluten và ít gây dị ứng. Tuy nhiên, bánh mì làm
từ bột gạo, tức là bánh mì không có gluten, thường có chất lượng kém vì bột gạo không thể phát triển một mạng
lưới với các đặc tính giống như gluten. Công nghệ enzyme là một công nghệ mới được áp dụng để cải thiện chất
lượng của các sản phẩm bánh nướng không gluten. Trong nghiên cứu này, sử dụng enzymes β – amylase để thủy
phân tinh bột tạo thành đường, hỗ trợ quá trình lên men. Protease phân cắt các phân tử protein lớn hình thành các
đoạn phân tử nhỏ. Transglutaminase (TGase) giúp hình thành các liên kết chéo đồng hóa trị giữa các protein có
trọng lượng phân tử thấp, tạo ra một mạng lưới vững chắc trong khối bột nhào. Kết quả khẳng định, việc kết hợp
của enzyme β - amylase (0,1%), protease (0,15%) và TGase (0,2%) đã làm giảm độ cứng (355 g/mm), tăng thể
tích (310 cm3) và giá trị cảm quan về cấu trúc 4,85/5 của bánh mì không gluten.