Nghiên cứu thực hiện khảo sát các chế độ xử lý nhiệt như (i) nhiệt độ và thời gian chần; (ii) nhiệt độ cô đặc đến chất lượng trái cây sấy dẻo định hình (fruit leather) từ thanh long ruột đỏ (Hylocereus costaricensis). Kết quả nghiên cứu cho thấy thịt quả thanh long được chần ở 90±2°C, trong 3 phút giúp ức chế được hoạt động của enzyme gây hóa nâu. Cô đặc hỗn hợp purée ở 90±2°C giúp sản phẩm chế biến đạt các đặc tính tốt về màu sắc, tính chất hóa lý, hiệu suất thu hồi sản phẩm và giá trị cảm quan cao, được sự chấp nhận của người tiêu dùng.

Từ khóa:

chần, nhiệt độ cô đặc, sấy dẻo định hình, thanh long ruột đỏ.