Nghiên cứu nhằm mục tiêu xác định điều kiện xử lý enzyme pectinase thích hợp và xác định các điều kiện lên men tối ưu để sản xuất rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) thông qua các mô hình thống kê. Lên men dịch quả mãng cầu xiêm (đã được xử lý enzyme pectinase 0.3% trong một giờ) với 11 dòng nấm men thử nghiệm cho thấy dòng nấm men FBY009 có khả năng lên men tốt nhất với hàm lượng ethanol là 12.71% v/v và được đánh giá cảm quan tốt. Ảnh hưởng của 06 nhân tố đến quá trình lên men của dòng nấm men FBY009 đối với quá trình lên men được thực hiện theo mô hình Plackett-Burman đã xác định được 02 nhân tố, bao gồm độ Brix và hàm lượng (NH4)2SO4, có tác động có ý nghĩa đến hàm lượng ethanol được hình thành. Tối ưu hóa điều kiện lên men bằng cách bổ sung 0.96g/L (NH4)2SO4 và điều chỉnh ở 23.77°Brix cho sản phẩm rượu vang mãng cầu xiêm có hàm lượng ethanol ở mức 12.88% v/v. Kết quả từ nghiên cứu cho thấy khả năng phát triển sản phẩm rượu vang từ mãng cầu xiêm và là tiền đề để sản xuất ở quy mô thử nghiệm.