Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy, độ ẩm và loại bao bì đến một số tính chất hóa lý của bột chuối già hương (Musa sapientum L.). Nghiên cứu được bố trí với bốn mức nhiệt độ sấy (45 °C, 50ºC, 55ºC và 60ºC) để xác định giá trị phù hợp, sau đó sản phẩm được sấy đến các mức độ ẩm mục tiêu là 6%, 8%, 10% và 12% để đánh giá chất lượng. Ba loại bao bì (PE, PA và PA/Al) được sử dụng để đánh giá khả năng bảo quản bột chuối trong thời gian 4 tuần. Kết quả cho thấy nhiệt độ sấy ở 55ºC giúp sản phẩm đạt độ sáng cao, độ hòa tan tốt và giá trị độ hoạt động nước (a_w) thấp. Khi chuối được sấy đến độ ẩm 8%, bột thu được có màu sắc ổn định, với giá trị L* đạt 72,38; giá trị b* đạt 14,04; độ hòa tan đạt 3,847% và độ hoạt động của nước là 0,537, giá trị đủ thấp có thể hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Trong đó, bao bì PA/Al cho hiệu quả bảo quản tốt hơn so với PA và PE, giúp duy trì độ ẩm và màu sắc ổn định.