Sấy chân không vi sóng là một trong những kỹ thuật sấy tiên tiến được ứng dụng để sấy các sản phẩm chất lượng cao. Trong sấy chân không vi sóng, nhiệt được tạo ra trong toàn bộ thể tích sản phẩm, bằng việc chuyển trực tiếp năng lượng điện từ thành năng lượng chuyển động phân tử nước trong sản phẩm, ở điều kiện chân không. Bài viết này trình bày những kết quả nghiên cứu động học quá trình sấy chân không vi sóng đối với xoài cát, khóm và tôm sú trên máy sấy chân không vi sóng mWaveVac0150-lc (Püschner – Đức) ở những điều kiện khác nhau về áp suất chân không và mức phát năng lượng vi sóng. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng sản phẩm sấy có chất lượng cao về màu sắc, cấu trúc, ít bị co rút bề mặt khi so với các phương pháp sấy đối lưu và sấy chân không có gia nhiệt. Thời gian sấy giảm từ 14 ¸ 15 giờ (khi sấy đối lưu không khí nóng) và từ 7 ¸ 9 giờ (khi sấy chân không có gia nhiệt) còn khoảng 12 ¸ 70 phút (khi sấy chân không vi sóng). Tốc độ sấy bằng chân không vi sóng có thể đạt được giá trị 6 ¸ 7% ẩm/phút, 8 ¸ 10% ẩm/phút và 12 ¸ 14% ẩm/phút tương ứng với xoài, khóm và tôm sú. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng hệ số khuếch tán ẩm trong quá trình sấy (D_eff) có giá trị cao hơn khoảng 25 ¸ 50 lần so với phương pháp sấy đối lưu; tương ứng đối với xoài, khóm và tôm sú lần lượt là 3,6 ¸ 5,3*10^-9 m²/s, 1,8 ¸ 3,8*10^-9 m²/s và 4,0 ¸ 6,7*10^-9 m²/s.