Mục tiêu của của nghiên cứu nhằm đánh giá ảnh hưởng của một số điều kiện lên men và tối ưu hóa hàm lượng cao nấm men, pepton và sulphat amôn trong lên men vang dịch quả thanh long đỏ (Hylocereus polyrhizus) thông qua các mô hình thống kê. Thử nghiệm lên men dịch quả thanh long ruột đỏ (xử lý bằng enzyme pectinase 0,2%) được thực hiện với chủng Saccharomyces cerevisiae BT2.1 phân lập từ quả thanh long ruột đỏ và 4 chủng nấm men thị trường (RV002, RV100, BV818 và S. cerevisiae AWRI796). Sau 7 ngày lên men, chủng S. cerevisiae BT 2.1 có khả năng lên men tốt nhất với hàm lượng ethanol là 12,12% v/v. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của chủng nấm men S. cerevisiae BT2.1 thông qua mô hình thống kê Plackett-Burman (PBD) cho thấy pepton, cao nấm men và sulphat amôn [(NH₄)₂SO₄] tác động có ý nghĩa đến quá trình lên men. Tối ưu hóa điều kiện lên men sử dụng mô hình Central Composite (CCD) đã thu được rượu vang thanh long ruột đỏ đạt 13,44% v/v ethanol với các thành phần bổ sung như pepton (3,36 g/L), cao nấm men (2,89 g/L) và (NH₄)₂SO₄ (2,09 g/L).