Chương này trình bày kết quả nghiên cứu về hành vi sản xuất và tiêu dùng nấm rơm ở ĐBSCL tập trung vào phân tích hiệu quả sản xuất (bao gồm hiệu quả sản xuất, hiệu quả kỹ thuật, hiệu quả tài chính, hiệu quả kinh tế), lựa chọn kỹ thuật (nghiệm thức) trồng nấm tối ưu, và lựa chọn tiêu dùng nấm rơm. Có 115 hộ trồng nấm rơm và 205 hộ tiêu dùng nấm rơm được lựa chọn khảo sát theo phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên. Các phương pháp phân tích thống kê mô tả, phân tích ngân sách biên, hàm sản xuất biên ngẫu nhiên, phân tích hiệu quả kinh tế, phân tích hồi quy được sử dụng tương ứng với nhiều nội dung phân tích khác nhau được đặt ra trong nghiên cứu này. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, để có được hiệu quả kinh tế cao trong trồng nấm rơm, các lựa chọn kỹ thuật ưu tiên lần lượt là sử dụng rơm trong khoảng từ 20,0 đến 25,0kg/m2 (tương ứng 0,8 – 1,2 cuộn rơm/m2), sử dụng meo trong khoảng từ 1,1 bịch đến 2 bịch/m2, và sử dụng phân bón trong khoảng từ 0,05 đến 0,19 kg/100m2. Về phương diện thống kê, tham gia tập huấn, số vụ trồng nấm trong năm, và số nguồn thu nhập của hộ trồng nấm là các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định sẵn lòng áp dụng các kỹ thuật trồng nấm mới. Kết quả tính cho thấy rằng lợi nhuận bình quân tính cho 1 cuộn rơm là 16,6 ngàn đồng/cuộn và lợi nhuận bình quân tính cho 1 kg nấm tươi là 14,7 ngàn đồng/kg. Đối với trường hợp tính trên 1 hộ trồng nấm, về hiệu quả tài chính, lợi nhuận bình quân đạt gần 23 triệu đồng/vụ/hộ tương ứng với tỷ suất lợi nhuận là 37,5%; về hiệu quả kinh tế, tỷ lệ lãi gộp là 34,4% và tỷ suất lợi nhuận là 17%. Đối với trường hợp tính trên 1m2 trồng nấm, về hiệu quả tài chính, lợi nhuận bình quân đạt 20,3 ngàn đồng/m2 tương ứng với tỷ suất lợi nhuận là 35,5%; về hiệu quả kinh tế, tỷ lệ lãi gộp là 31,2% và tỷ suất lợi nhuận là 17,8%. So sánh cho thấy rằng tỷ lệ lãi gộp tính theo hiệu quả kinh tế chỉ bằng 72,6% so với tính theo hiệu quả tài chính và tỷ suất lợi nhuận tính theo hiệu quả kinh tế chỉ bằng 50,1% so với tính theo hiệu quả tài chính. Kết quả phân tích cho thấy rằng, về phương diện thống kê, các yếu tố đầu vào có ảnh hưởng đến sản lượng nấm rơm là rơm, meo, chi phí BVTV, lượng lao động thuê và lượng lao động nhà. Mức hiệu quả kỹ thuật trung bình của nông hộ trồng nấm rơm là 66.6%. Mức hiệu quả kỹ thuật cao nhất của nông hộ trồng nấm rơm là 99% và thấp nhất là 39%. Tuy nhiên, có đến 30,4% hộ trồng nấm không hiệu quả, trong đó có đến 9,6% hộ trồng nấm có hiệu quả kém. Chỉ có 23,5% hộ trồng nấm đạt năng suất kinh tế tương đối cao. Có gần 60% hộ trồng nấm có mức hiệu quả thấp hơn mức hiệu quả trung bình trong khi chỉ có 15,7% hộ trồng nấm đạt mức hiệu quả cao hơn. Kết quả phân tích cho thấy, về phương diện thống kê, các yếu tố về giới tính của đáp viên, số vụ trồng nấm trong năm, loại rơm, số lượng rơm, số lao động nhà (tưới nước), diện tích trồng nấm là các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất kinh tế. Phân tích cũng chỉ ra rằng việc sử dụng rơm cắt bằng tay cho năng suất kinh tế cao hơn sử dụng rơm cắt bằng máy. Về tiêu dùng nấm rơm, kết quả khảo sát cho thấy nấm rơm là loại thực phẩm được tiêu dùng thường xuyên. Trung bình hộ gia đình mua nấm rơm từ 2-3 lần/tuần với lượng mua khoảng 600 g/lần. Tỷ lệ hộ mua nấm rơm 3 lần/tuần, 2 lần/tuần, 1 lần/tuần lần lượt là 59%, 30%, 10%. Kết quả phân tích bảng chéo cho thấy các yếu tố giới tính, tuổi, trình độ học vấn, quy mô hộ tiêu dùng, thu nhập, và nhận thức về mức độ an toàn của thực phẩm nấm rơm có những xu hướng ảnh hưởng khác nhau đến hành vi tiêu dùng nấm rơm Kết quả phân tích cũng cho thấy, về phương diện thống kê, mức độ quan tâm về an toàn sản phẩm và quan tâm đến sản phẩm nấm rơm chế biến, sự sẵn lòng mua nấm rơm chế biến, tuổi của đáp viên là các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định trả giá cao hơn cho nấm rơm an toàn.