Lượng phụ phẩm loại ra từ quy trình chế biến tôm đông lạnh chiếm 35÷45% lượng tôm nguyên liệu, trong đó phần thịt
đầu chiếm khoảng 15% nguồn phụ phẩm này chứa lượng lớn đạm, khoáng chất, carotenoid, enzyme. Tuy nhiên phần
thịt đầu tôm này thường chỉ được sử dụng trong chế biến thức ăn cho động vật. Nghiên cứu này khảo sát động học vô hoạt bởi nhiệt đối với protease trong thịt đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) nhằm tìm ra quy luật biến đổi, từ đó đánh giá quy trình xử lý nhiệt thích hợp nhằm vô hoạt hoàn toàn protease trong thịt đầu tôm. Thí nghiệm được tiến hành ở các mức nhiệt độ 60, 70, 80 và 90^oC tương ứng với mức thời gian xử lý từ 0 đến 50 phút (bước nhảy 5 phút). Kết quả khảo sát cho thấy, động học vô hoạt protease trong thịt đầu tôm thẻ chân trắng theo mô hình động học bậc 1. Hoạt tính protease bền nhiệt ở mức nhiệt độ 60÷70^oC và giảm dần đến bất hoạt ở mức 80÷90^oC. Kết quả nghiên cứu là cơ sở cho việc định hướng ứng dụng thịt đầu tôm đã qua quá trình xử lý nhiệt trong phát triển các sản phẩm bột gia vị và surimi, góp phần đa dạng hóa và tạo các sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu này.

Từ khoá: động học bậc một, protease, hoạt tính, thịt đầu tôm, tôm thẻ chân trắng.