Nghiên cứu nhằm đánh giá sự thay đổi một số chỉ tiêu hóa lý và sự an toàn đối với sức khỏe cộng đồng của puree bí đỏ đóng hộp tiệt trùng. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ascorbic acid (0,025, 0,05 và 0,10%) bổ sung đến chất lượng của puree bí đỏ trong quá trình bảo quản. Quá trình bảo quản sử dụng phương pháp gia tốc nhiệt (nhiệt độ 60⁰C, Q₁₀ = 3) trong 28 ngày. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hàm lượng ascorbic acid bổ sung có ảnh hưởng đến giá trị pH, màu sắc, và hàm lượng carotenoid. Hàm lượng carotenoid giảm 22% (mẫu bổ sung 0,10% ascorbic acid) sau 756 ngày (thời gian tương đương tại 30⁰C). Tổng số nấm mốc - nấm men, tổng số vi khuẩn kỵ khí, vi sinh vật mục tiêu Clostridium botulinum không phát hiện, đảm bảo thực phẩm an toàn trong 567 ngày ở nhiệt độ thường (30⁰C). Sản phẩm puree bí đỏ đóng hộp tiệt trùng (121⁰C, 5 phút) bổ sung 0,10% ascorbic acid duy trì được chất lượng tốt và an toàn sức khỏe cộng đồng trong 567 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường.