Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của nhiệt độ (70, 80, 90^oC) và thời gian chần (60, 90, 120, 150 và 180 giây), nồng độ dung dịch muối NaCl (0,5, 1, 1,5 và 2%) và mật độ vi khuẩn Lactobacillus plantarum bổ sung cho lên men (~10⁵, 10⁶ và 10⁷ CFU/mL) tới số lượng và chất lượng các hoạt chất sinh học trong tỏi lên men muối chua đã được đánh giá. Các chỉ tiêu đánh giá dựa vào sự thay đổi hàm lượng một số hoạt chất sinh học là polyphenol, flavonoit, thiosulfinat và hoạt tính chống oxy hóa. Kết quả cho thấy chế độ xử lý nhiệt khi chần đã gây ra một số thiệt hại cho các hoạt chất mang tính sinh học, rõ rệt nhất ở nhiệt độ chần ở 80^oC trong 90 giây. Tỏi lên men với mật độ vi khuẩn 10⁶ CFU/mL sau 6 ngày cho thấy có hàm lượng polyphenol cao nhất (19,50 mg GAE/g) so với tỏi lên men với mật độ 10⁵ và 10⁷ CFU/mL. Bên cạnh đó, nồng độ muối bổ sung cũng ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol. Quá trình lên men tỏi muối chua trong dung dịch có nồng độ muối NaCl 1% và mật độ vi khuẩn Lactobacillus plantarum 10⁶ CFU/mL sau 6 ngày lên men cho thấy hàm lượng phenolic và flavonoit tổng và hoạt động khử gốc tự do DPPH của tỏi tăng lên nhiều trong khi hàm lượng thiosulfinat giảm dần.