Những năm gần đây, rượu vang giác được nghiên cứu từ các chủng nấm men tự nhiên với chất lượng khá tốt. Tuy nhiên, quy trình bảo quản rượu sau lên men vẫn còn hạn chế. Nghiên cứu này nhằm mục tiêu xác định yếu tố làm trong rượu vang trái giác sau lên men cũng như phương pháp giữ màu tím đặc trưng của sản phẩm rượu. Enzyme pectinase được sử dụng để làm trong rượu và acid citric được lựa chọn để khảo sát khả năng duy trì màu sắc của rượu. Enzyme pectinase được khảo sát với các mức 0,1; 0,3; 0,5; 0,7 và 0,9% (w/v). Đồng thời, acid citric cũng được khảo sát ở các tỷ lệ 0,1; 0,2; 0,3 và 0,4% (w/v) để khảo sát sự ổn định màu của sản phẩm. Kết quả cho thấy tỷ lệ enzyme pectinase 0,5% xử lý trong 6 ngày đạt giá trị cảm quan về độ trong, màu sắc và mùi vị thích hợp nhất với giá trị độ truyền quang ở bước sóng 550 nm là 31,26%. Tỷ lệ acid citric ở mức 0,2% có khả năng duy trì được màu tím đặc trưng của sản phẩm, mùi và vị của sản phẩm giữ ổn định suốt thời gian theo dõi là trong 24 ngày, giá trị cảm quan đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:79. Sản phẩm rượu vang có hàm lượng ethanol đạt 11,97% (v/v) và chỉ tiêu vi sinh đạt yêu cầu theo quy chuẩn Việt Nam 6-2:2010/BYT.