Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung dịch trishc nấm kim châm (Flammulina velutipes) đến khả năng chống oxi hóa và chất lượng cảm quan của bơ đậu phộng chế biến từ nguyên liệu đậu phộng giống MD7 trồng tại huyện Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh. Các mẫu bơ được phối 5% dầu olive, 4% mật ong và 0,2% lechitin (w/v) cùng với dịch trích nấm kim châm ở các tỷ lệ 0%,2%, 4% và 6% (w/w) để xác định khả năng khử gốc tự do DPPH, hàm lượng chất béo tổng (TF), acid béo tự do (FFA), chỉ số peroxide (PV), màu sắc và chất lượng. Kết quả cho thấy, dịch trích nấm kim châm bổ sung ở các tỷ lệ 2-6 % có tác dụng tăng cường khả năng chống oxi hóa lipid của bơ đậu phộng và làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm khi bổ sung với tỷ lệ cao (>4%w/w). Mẫu có bổ sung 4% có khả năng khử 74% gốc tự do DPPH, TF đạt 55,4%, FFA đạt 0,47% và không phát hiện peroxide, thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng không bổ sung. Do đó tỷ lệ bổ sung dịch trích nấm kim châm 4% được lựa chọn nhằm tăng cường khả năng chống oxi hoác và đạt giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm bơ đậu phộng.