Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của điều kiện thủy phân enzyme và hàm lượng phụ gia đến khả năng thu hồi dịch quả, đặc tính của bọt xốp và bột hòa tan. Dịch quả quất được thủy phân bằng 0 ÷ 0,06% Pectinex® Ultra SP-L ở 40 ÷ 60oC trong 30 ÷ 90 phút theo thiết kế Box-Behnken. Dịch thủy phân được cô đặc chân không đến tổng chất rắn hòa tan (TSS) đạt 15oBrix. Sau đó, maltodextrin (20 ÷ 35oBrix), Tween 80 (0,5 ÷ 2,0%), pectin (0,2 ÷ 0,8%) và xanthan gum (0,05 ÷ 0,2%) lần lượt được bổ sung vào dịch cô đặc để tạo bọt xốp. Kết quả cho thấy, sử dụng 0,045% Pectinex® Ultra SP-L ở 48,5oC trong 60 phút cho hiệu suất thu hồi (57,67 ± 1,26%), TSS (9,48 ± 0,33oBrix) và vitamin C (24,93 ± 0,51 mg%) cao nhất. Bổ sung maltodextrin (MD) đến 30oBrix 1,5% Tween 80, 0,4% pectin và 0,15% xanthan gum (XG) tạo khả năng trương nở (245,45 ± 9,10%) và độ bền bọt (92,50 ± 2,5%) cao. Bột quất có độ hòa tan 95,67 ± 0,73%, màu vàng sáng (L* = 90,58 ± 0,12 và b* = 23,78 ± 0,52), hàm lượng vitamin C cao (10,56 ± 0,88 mg%). Như vậy, việc kết hợp thủy phân enzyme với sấy bọt xốp là một giải pháp hiệu quả để tạo bột hòa tan giàu vitamin C từ dịch quả quất.