Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát ảnh hưởng của mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum trong quá trình lên men hạt mít Thái (Artocarpus heterophyllus L.) đến chất lượng của bột hạt mít rang. Nghiên cứu thực hiện quá trình lên men hạt mít sử dụng vi khuẩn Lactobacillus plantarum với mật số vi khuẩn lần lượt là 104, 105, 106, 107 CFU/ml và pH 6,5 ở nhiệt độ 35oC trong thời gian 48 giờ. Hạt mít sau lên men được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60oC trong 90 phút và rang ở 150oC đến khi mẫu đạt độ ẩm < 5%. Hạt mít được nghiền mịn và rây để thu bột hạt mít rang. Các chỉ tiêu chất lượng của bột như thành phần dinh dưỡng, các hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa và hoạt tính chống oxy hóa, đặc tính vật lý và chất lượng cảm quan được xác định. Kết quả cho thấy, quá trình lên men hiệu quả khi sử dụng vi khuẩn Lactobacillus plantarum với mật số 106 CFU/ml, bột hạt mít rang khi đó có chất lượng cảm quan tốt nhất. Bột hạt mít rang có 68% tinh bột; 9,94% protein và 0,13% axit amin. Hàm lượng vitamin C đạt 14,17 mg%, hàm lượng phenolic tổng số, flavonoid tổng số và khả năng loại gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) lần lượt là 2,26 mg GAE/gck; 0,21 mg QE/gck và 60,33%. Các đặc tính vật lý và chất lượng cảm quan tốt hơn, cụ thể như khả năng hấp thụ nước (3,83 g/g), hàm lượng chất rắn hòa tan (10,38%) và khả năng trương nở (5,22%), bột rang có màu sắc xác định theo hệ màu L*, a* và b* tương ứng là 80,78; 8,06; 15,25. Kết quả nghiên cứu mở ra tiềm năng tận dụng phế phẩm hạt mít của quá trình sử dụng, chế biến các sản phẩm từ trái mít Thái để chế biến sản phẩm bột hạt mít rang có chất lượng tốt dùng trong công nghiệp thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị trái mít Thái, hiện có sản lượng rất lớn ở miền Đông Nam bộ và đồng bằng sông Cửu Long.