Đậu phộng (Arachis hypogaea L.) có chứa nhiều hợp chất thực vật hoạt tính sinh học và các chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe. Đây là loại hạt có nhiều dầu với lipid chiếm 46-56% trong thành phần dinh dưỡng của hạt, do đó việc sơ chế sau thu hoạch rất cần thiết. Trong nghiên cứu này, hạt đậu phộng được sơ chế theo hai cách là luộc không vỏ ở nhiệt độ sôi của nước trong thời gian 5,10, 15 phút hoặc được rang nguyên vỏ ở nhiệt độ 180ºC, 210ºC và 240ºC trong thời gian 10, 20 và 30 phút để đánh giá tác động đến sự biến đổi chất lượng. Kết quả nghiên cứu cho thấy đậu phộng được luộc trong 5 phút giữ được thành phần dinh dưỡng, chức năng tốt nhất với hàm lượng genistein (5,51 mg/Kg), hàm lượng lipid (30,51%), khả năng bẫy gốc tự do (27,25%) cao nhất và ngược lại chỉ số acid béo tự do (2,82%), chỉ số peroxide (0,19 mEq/kg) thấp nhất. Nghiên cứu cũng ghi nhận genistein (4,42 mg/Kg), lipid (29,03%), khả năng bẫy gốc tự do (17,11%) ghi nhận giá trị cao nhất với mẫu đậu rang ở 180 ºC trong 10 phút, đồng thời chỉ số acid béo tự do (0,56%) và chỉ số peroxyde (0,08 mEq/kg lipid) thấp nhất. Kết quả đã chỉ ra rằng, đậu phộng luộc giúp phát huy chất lượng tốt hơn đậ rang. Tùy vào mục đích chế biến thành phẩm sau cùng mà sơ chế luộc hay rang được lựa chọn.