Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý nhiệt và sử dụng ascorbic acid đến màu sắc và hoạt tính enzyme polyphenol oxidase trong xơ của quả mít Thái giống Changai ở Cần Thơ. Trong đó, ảnh hưởng của tiền xử lý nhiệt đến hoạt tính của enzyme polyphenol oxidase được đánh giá theo phân tích động học. Kết quả nghiên cứu cho thấy, động học vô hoạt enzyme polyphenol oxidase tuân theo phương trình bậc nhất với hằng số phân hủy trong khoảng 0,1204 đến 2,9405 phút^-1.  Với nhiệt độ chần 90°C và 100°C, thời gian bán hủy tương ứng là 0,87 và 0,24 phút với mức năng lượng hoạt hóa là 117,00 kJ/mol. Ở nhiệt độ 90°C trong thời gian 2,88 phút và ở nhiệt độ 100°C trong 0,78 phút thì hoạt tính enzyme polyphenol oxidase trong xơ mít đã bị vô hoạt đến 90% và màu sắc của xơ mít là phù hợp. Bên cạnh đó, việc tiền xử lý xơ mít bằng acid ascorbic ở nồng độ 0,3% cũng có thể vô hoạt một phần enzyme polyphenol oxidase (xấp xỉ 45%) và cho kết quả tích cực về màu sắc.