Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản; muối ăn và acid ascorbic đến sự biến vàng và thay đổi cấu trúc của fillet mực nang trong quá trình bảo quản lạnh đã được khảo sát. Kết quả khảo sát cho thấy, nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc của fillet mực nang. Nồng độ muối NaCl trong dịch ngâm, sự bổ sung chất chống oxy hóa acid ascorbic có tác động rất lớn đối với sự thay đổi màu sắc, khả năng giữ nước của fillet mực nang. Khi ngâm fillet mực nang trong dung dịch acid ascorbic 0,2% với NaCl 3% ở nhiệt độ 2 ÷ 4°C làm tăng khả năng giữ nước, hạn chế tối đa sự biến vàng của cơ thịt mực.