Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 02/08/2017

Ngày nhận bài sửa: 17/10/2017

Ngày duyệt đăng: 27/02/2018

Title:

Characterization of endogenous proteases in the head meat of Litopenaeus vannamei after preliminary purification

Từ khóa:

Nhiệt độ, pH, protease, thịt đầu tôm

Keywords:

pH, protease, shrimp head meat, temperature

ABSTRACT

Characterization of endogenous protease from head meat of whiteleg shrimp (Litopenaeus vannamei) was investigated. The aims of this study were to determine the effect of temperature (30 ÷ 80°C) and pH (5 ÷ 11) on the protease enzyme activity. Protease activity have been optimized with 2 factors temperature and pH including 11 experimental units. Besides, the thermal stability of protease was evaluated at different temperatures (30 ÷ 80°C) for 60 minutes and kinetic parameters such as K_m, V_max of intrinsic protease enzymes also were surveyed. The results showed that the highest activitiy for maximum protease production was found at temperature of 60^oC and pH 7.0. Results of optimization protease activity is based on two factors temperature and pH at 54.40°C and pH = 6.96. The enzymes were found to be stable at 55^oC and enzyme activity increased with an increasing substrate concentration of shrimp head meat from 0÷0.6 (g/mL), reaching V_max value of 11.70 U/min and K_mvalue of 0.0795 g/mL.

TÓM TẮT

Nghiên cứu khảo sát đặc tính của enzyme protease nội tại từ thịt đầu của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei). Mục đích của nghiên cứu là xác định tác động của nhiệt độ (30 ÷ 80°C) và  pH (5 ÷ 11) đến hoạt động của enzyme protease. Tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng với 2 thừa số nhiệt độ và pH bao gồm 11 đơn vị nghiệm thức. Bên cạnh đó, độ bền nhiệt của protease được đánh giá ở các mức nhiệt độ khác nhau (30 ÷ 80°C) trong 60 phút  và các thông số động học K_m, V_max của enzyme protease nội tại cũng được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện nhiệt độ và pH thích hợp cho hoạt động enzyme protease tương ứng 60^oC và 7,0. Kết quả tối ưu hóa hoạt động protease dựa trên hai nhân tố nhiệt độ và pH là 54,40^oC và pH 6,96. Enzyme protease được tìm thấy bền nhiệt ở 55^oC và hoạt động của enzyme tăng khi tăng nồng độ cơ chất thịt đầu tôm thẻ từ 0 ÷ 0,6 (g/mL), V_max đạt trị giá 11,70 U/phút và giá trị K_mlà 0,0795 g/mL.

Trích dẫn: Hà Thị Thụy Vy, Trần Thanh Trúc và Nguyễn Văn Mười, 2018. Khảo sát đặc điểm enzyme protease thịt đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) sau quá trình tinh sạch sơ bộ. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 54(1B): 28-36.