Chất lượng cảm quan có vai trò quyết định đối với các sản phẩm thực phẩm có đặc tính cấu trúc đặc biệt như chả cá. Nghiên cứu đã tiến hành đánh giá cảm quan của ba loại chả cá lóc chiên bao gồm: chả từ thịt phi lê, chả từ surimi và chả từ surimi có tác động của transglutaminase. Kết quả phân tích thành phần chính cho thấy, sản phẩm chả từ surimi cá lóc có tác động của transglutaminase có chất lượng cảm quan nổi bậc hơn bởi các thuộc tính về độ trắng của thịt, độ giòn, độ dai và tính đàn hồi. Kết quả phân tích thị hiếu tiêu dùng cũng cho thấy, dưới tác động của transglutaminase giúp sản phẩm chả đạt thị hiếu cao hơn về cấu trúc và màu sắc, đồng thời sản phẩm này cũng đạt được mức độ ưa thích cao hơn.

Từ khóa: Cảm quan, chả cá lóc chiên, thị hiếu, transglutaminase