Để tìm hiểu mối liên hệ giữa hoạt động của enzyme phytase trong quá trình ngâm và nảy mầm gạo lứt nguyên phôi, đã thực hiện nghiên cứu sự thay đổi của phytate và hoạt tính phytase ở các điều kiện ngâm khác nhau như pH 3÷6; pH tối thích có nồng độ dịch cám 0÷7% và acid glutamic 0,2÷0,6%. Để nảy mầm, gạo lứt sẽ được ngâm ở pH tối ưu, có bổ sung dịch cám và acid glutamic thích hợp trước khi đem ủ ở 37^o_­C ở điều kiện yếm khí trong 20÷28 giờ. Kết quả cho thấy nhiệt độ và pH tối ưu của phytase từ hai giống lúa IR50404 và Một Bụi Đỏ (MBĐ) là 40^oC, pH 5 và 40^oC, pH 5,5 tương ứng. Trong quá trình ngâm, hoạt tính phytase cao nhất tại pH 5 đối với giống IR50404 và pH 6 đối với giống MBĐ. Ở giống MBĐ hoạt tính phytase không có sự biến động nhiều khi ngâm có bổ sung dịch cám, còn ở giống IR50404 phytase hoạt động cao nhất khi bổ sung 7% dịch cám. Acid glutamic không có ảnh hưởng đến sự tăng hoạt tính của phytase đối với giống IR50404, trong khi đó, đối với giống MBĐ ở 0,6% acid glutamic, hoạt tính phytase cao nhất là 439,687 (U/kg) và hàm lượng phytate đạt 226,613 (mg%). Trong quá trình ủ cho nảy mầm, cả acid glutamic và dịch cám đều làm cho hoạt tính phytase giảm hơn so với điều kiện không bổ sung. Như vậy, mỗi giống lúa có pH ngâm thích hợp khác nhau, acid glutamic làm cho hoạt động phytase giảm đi nhiều hơn so với việc bổ sung dịch cám. Mỗi giống lúa có thể bị ảnh hưởng bởi dịch cám và acid glutamic đến hoạt tính phytase trong giai đoạn ngâm và nảy mầm theo xu hướng khác nhau.