Thông tin chung: Ngày nhận: 26/9/2014 Ngày chấp nhận: 07/11/2014 Title: Factors affecting the quality of rice wine (?Mot bui do? rice variety, Hong Dan - Bac Lieu) Từ khóa: Rượu gạo, tỷ lệ phối chế, nếp, koji, chất lượng Keywords: Rice wine, blending ratio, sticky rice, koji, quality | ABSTRACT An experiment was conducted to study the preparation of wine using
locally available ?Mot bui do? rice varieties. The standard yeast strain as Saccharomyces cerevisiae was used for wine preparation after koji incubation by Aspergillus oryzae from 0.4á0.8% during 1 to 3 days in order to achieve the maximum amount of sugar, ready for fermentation. The experiment was also arranged with the blending of 5 ratios of moto: boiled rice and additional water, along with complementary sticky rice with the content from 5-20% and control sample. The study results showed that high activity ?-amylase enzyme could be obtained by koji incubation with 0.6 to 0.8% of Aspergillus oryzae in 2 days. The ratios mixing of Moto: rice: water are 1: 2: 1 and 1: 2: 2 (by weight) could be used to produce rice wine with high ethanol concentrations and low residual sugar concentrations (an average of 12.5% v/v and 2.3%, respectively). Additional sticky rice in rice wine production potentially increase the sensory value of the product, especially smell and taste. Chemical analysis showed that the methanol concentration (48-65 mg/l) in wine was much lower than the National Technical Regulations for alcohol products (QCVN 6-3: 2010/BYT). TóM TắT Thí nghiệm được tiến hành nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ giống gạo "Một bụi đỏ? có sẵn tại địa phương (Hồng Dân, Bạc Liêu). Chủng nấm men thuần Saccharomyces cerevisiae được sử dụng cho quá trình lên men rượu sau khi ủ koji với chủng mốc Aspergillus oryzae 0,4á0,8% và thời gian ủ Koji 1á3 ngày, nhằm có được lượng đường tối đa, sẵn sàng cho quá trình lên men rượu. Thí nghiệm tiếp tục được bố trí với 5 tỷ lệ phối chế moto: cơm và nước chan khác nhau và hàm lượng nếp bổ sung 5-20% cùng với mẫu đối chứng. Kết quả nghiên cứu cho thấy rượu gạo ?Một bụi đỏ? có chất lượng tốt khi ủ koji với Aspergillus oryzae từ 0,6 đến 0,8% trong 2 ngày, khuẩn ty xuất hiện tốt và hoạt tính enzyme ??amylase cao. Tỷ lệ phối trộn moto: cơm: nước chan 1: 2: 1 và 1: 2: 2 (tính theo khối lượng) cho rượu sau lên men đạt hàm lượng ethanol cao và đường sót thấp (trung bình khoảng 12,5% v/v và 2,3%, tương ứng). Bổ sung nếp trong quy trình sản xuất rượu gạo ?Một bụi đỏ? có khả năng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là mùi và vị. Phân tích hóa học cho thấy hàm lượng methanol trong rượu (48?65 mg/l), thấp hơn nhiều so với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn (QCVN 6 ?3: 2010/BYT). |
