Thông tin chung:

Ngày nhận: 20/03/2014

Ngày chấp nhận: 30/06/2014

Title:

Study on the inoculating of lactic acid bacteria starter in the processing of sour fermented gourami

Từ khóa:

Cá sặc, chủng giống, lên men, mắm chua, vi khuẩn lactic

Keywords:

Fermention, gourami, inoculation, lactic acid bacteria, sour fermented fish

ABSTRACT

With the aim of inoculating lactic acid bacteria (LAB) isolated from sour fermented fish into the mixture before fermentation time to achieve better products than natural ones; Pediococcus acidilactici (L1), 10⁷, 10⁸, 10⁹ CFU/g; Lactobacillus farciminis (L2), 10⁸, 10⁹ CFU/g; and Lactobacillus farciminis (L3), 10⁶, 10⁷ CFU/g; were inoculated into the mixture before fermentating. The density of total microorganisms, lactic acid bacteria, chemical criteria (pH, lactic acid, calcium in fish bones, NH₃), and sensory evaluations (colour, flavour, taste, texture of products) for fixed fermentation periods of 10, 20 and 30 days showed that Pediococcus acidilactici L1 ? a potential species of LAB inoculum - would be selected to inoculate into sour fermented fish to improve the quality of products on flavour, taste; lower content of NH₃ occurred naturally in products; 15 - 20% of fermentation time was also saved and finally products could meet perfectly the quality control of microorganisms, chemistry, sensory levels as the same as natural fermented products.

TóM TắT

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là xác định hiệu quả của việc chủng các dòng vi khuẩn lactic (LAB) được phân lập từ sản phẩm mắm chua cá sặc vào hỗn hợp trước khi lên  men, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm hơn so với quá trình lên tự nhiên. Ba dòng vi khuẩn Pediococcus acidilactici (L1) với mật số 10⁷, 10⁸, 10⁹ CFU/g; Lactobacillus farciminis (L2) với mật số 10⁸, 10⁹ CFU/g và Lactobacillus farciminis (L3) với mật số 10⁶, 10⁷ CFU/g được chủng riêng từng dòng vào hỗn hợp đã phối trộn trước khi ủ lên men. Kết quả phân tích mật số vi sinh vật tổng số, mật số vi khuẩn lactic; các chỉ tiêu hóa học như pH, hàm lượng acid latic, hàm lượng calci trong xương cá, hàm lượng NH₃ và đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm sau 10, 20, 30 ngày lên men cho thấy Pediococcus acidilactici (L1) là dòng vi khuẩn lactic tiềm năng có thể được lựa chọn để chủng cho sản phẩm mắm chua cá sặc giúp cải thiện chất lượng sản phẩm về mùi, vị, giảm lượng NH₃ sinh ra trong sản phẩm, đồng thời giúp rút ngắn được khoảng 15-20% thời gian lên men mà sản phẩm vẫn đạt được các chỉ tiêu chất lượng về vi sinh, hóa học, cảm quan giống như mẫu lên men tự nhiên.