ABSTRACT

In this study, the quality of fermented cocoa beans in natural conditions, the main microbial population and biochemical changes during cocoa bean fermentation were carried out. The results showed that cocoa beans reached accepted quality in natural fermentation but the quality was not the same in all heaps of cocoa beans and completely depended on the weather conditions. This is the continous activities of groups of microorganisms: At first, the development of yeast; then, the bacteria; finally, some filamentous fungi may appear on the surface. The optimum parameters of fermentation for the best cocoa bean quality are the temperature at 40 oC, the moisture content of fresh cocoa beans about 82% and the  fermentation process during  7 days.

Keywords: cocoa, fermentation, cocoa bean quality, microorganism

Title: Effects of fermented conditions on cocoa bean quality

TóM TắT

Trong phạm vi nghiên cứu này, chúng tôi đã tiến hành khảo sát chất lượng hạt ca cao lên men trong điều kiện tự nhiên, những biến đổi sinh hoá và mật số các vi sinh vật chủ yếu trong quá trình lên men. Kết quả nghiên cứu cho thấy hạt ca cao lên men trong điều kiện tự nhiên cũng có chất lượng chấp nhận được nhưng không đồng đều giữa các lớp trong khối ủ, phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết. Đây là một chuỗi các quá trình lên men của các nhóm vi sinh vật nối tiếp nhau. Đầu tiên là sự phát triển của nấm men, tiếp theo là  vi khuẩn, cuối cùng là sự phát triển của một số nấm sợi trên bề mặt của khối ủ. Chất lượng hạt ca cao sau lên men  tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ lên men ở 40 oC, độ ẩm nguyên liệu là 82 % và thời gian lên men trong 7 ngày.

Từ khoá: ca cao, lên men, chất lượng hạt ca cao, vi sinh vật