ABSTRACT

In Vietnamthe fermented foods have been produced commonly using traditional technique.  However, their quality is not stable, and the shelf-life is short.  There are many causes for this problem, such as the pretreatment step,  the salt concentration in brine, etc.  In the present study, the effect of combination of fermented temperature and salt concentration on pikled purple onion was investigated. The fermentation was controlled at two different modes of the fermented temperature (20 ± 2^oC, 30 ± 2^oC) and at four sodium chloride concentration (2,5; 3,0; 3,5 and 4,0%). To evaluate the quality of the pickled purple onions, total acidity (%), salt content (%), firmness (g of force), the pH level, and colour were analyzed. The results indicated that product showed good quality when they were fermented at 3,5% NaCl at 30^oC (±2^oC) for 15 days of  fermentation.

Keywords: fermentation, fermented temperature, pickled purple onion

Title: The effect of fermentation temperatures and salt concentrations on the quality of pickled purple onion

TóM TắT

ở nước ta, các sản phẩm rau muối chua thường được chế biến theo phương pháp lên men tự nhiên nên chất lượng sản phẩm không ổn định và thời gian bảo quản ngắn.  Nguyên nhân là do quá trình lên men chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: chế độ tiền xử lý nguyên liệu, nồng độ muối, nhiệt độ lên men, nguồn giống.  Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ muối và nhiệt độ lên men đến chất lượng củ hành tím muối chua được thực hiện.  Quá trình lên men được khảo sát ở hai nhiệt độ 20^oC(±2^oC) và 30^oC (±2^oC) với nồng độ muối NaCl thay đổi ở các mức độ 2,5%; 3,0%; 3,5% và 4,0%.  Theo dõi và ghi nhận kết quả sự thay đổi hàm lượng acid (%), hàm lượng muối (%), độ cứng (g lực), pH dịch lên men và màu sắc của sản phẩm.   Sau 15 ngày lên men ở nhiệt độ 30^oC (±2^oC) trong dung dịch muối NaCl có nồng độ 3,5%, củ hành tím có mùi vị hài hòa, thịt giòn chắc.

Từ khóa: quá trình lên men, nhiệt độ, hành tím muối chua