ABSTRACT

This research aimed at studying the preparation procedure of crude papain powder from fresh papaya latex. Suitable conditions for drying of the fresh papaya latex were spray-drying at 65^oC within 10 hours, and the dried papaya latex obtained could be preserved for a period of 9 months at 5^oC. Water was the best solvent for the extraction of enzyme papain from the dried latex with a ratio of 20ml water per gram dried latex. Different solutions such as 5% Sorbitol, 5% sucrose, 3% manitol, 3% or 4% maltodextrin could be used for the protection of papain activity during freezed-drying. In spray-drying the papain enzyme activity remained unchanged at the temperature of 100^oC in the presence of 4% maltodextrin. The obtained crude papain enzyme powder could be preserved for a period of 6 months at 5^oC.

Keywords: papaya latex, papain, maltodextrin, freezed drying, sprayed-drying

Title: Studying the preparation procedure of crude papain powder from papaya latex

TóM TắT

Đề tài nhằm nghiên cứu qui trình điều chế bột papain thô từ nhựa đu đủ. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sấy phun nhựa đu đủ tươi ở nhiệt độ 65^oC trong 10 giờ. Nhựa đu đủ khô có thể bảo quản ở 5^oC trong 9 tháng. Nước cất là dung môi thích hợp để trích ly enzyme papain thô từ nhựa đu đủ khô với tỉ lệ 20ml nước trên 1g nhựa khô. Các dung dịch  như 5% sorbitol, 5% sucrose, 3% manitol hay 4% maltodextrin có thể bảo vệ enzyme không mất hoạt tính trong quá trình đông khô. Trong điều kiện sấy phun enzyme papain bền về mặt hoạt tính ở nhiệt độ 100°C với sự hiện diện của maltodextrin 4% (w/v).  Bột enzyme papain thô thành phẩm có thể bảo quản trong khoảng thời gian 6 tháng ở 5°C.

Từ khóa: nhựa đu đủ, papain, maltodextrin, đông khô, sấy phun