Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 06/04/2020

Ngày nhận bài sửa: 21/06/2020

Ngày duyệt đăng: 28/08/2020

Title:

Using of dragon (Hylocerus undatus) stem powder for sour fermentation by Bacillus spp.

Từ khóa:

Acid lactic, Bacillus spp., Hylocerus undatus, kỵ khí, lên men

Keywords:

Lactic acid, anaerobic, Bacillus spp., Hylocerus undatus, fermentation

ABSTRACT

Studying on sour fermentation of dragon stem powder (Hylocerus undatus) by Bacillus spp. in anaerobic conditions was conducted with main ingredients including dragon stem powder combined powder of corn and rice bran flour. Treatments with three ingredients mixed at different ratio, as well as effect of time (1, 3, 5 and 7 days) and ratio of Bacillus spp. suspension solution (0, 3, 6 and 9%) with starter including 10⁷ CFU/mL were conducted for evaluation of a process of fermentation. The monitoring indicators are bacterial density, pH value, volatile fatty acid content, soluble protein and ammonia content. The results showed that three components including the ratio of stem dragon fruit powder: corn flour: rice bran powder was 70%: 15%: 15% were fermented sour by Bacillus spp. suspension solution with starter including 10⁷ CFU/mL in anaerobic conditions at 37°C for 3 days. The results were also illustrated that the product of lactic fermentation included a bacterial density of 9.33log CFU/g, pH 4.7, the lactic acid content reaching 6.46 g/L, 204 mg/mL of soluble protein and 0,483 g/kg of ammonia content.

TÓM TẮT

Nghiên cứu lên men chua bột thân thanh long (Hylocerus undatus) ruột trắng bằng Bacillus spp. trong điều kiện kỵ khí được tiến hành với thành phần nguyên liệu chính là bột thân thanh long kết hợp với bột bắp và bột cám. Các nghiệm thức với thành phần nguyên liệu được phối trộn theo các tỷ lệ khác nhau; cũng như ảnh hưởng của thời gian (1, 3, 5, 7 ngày) và tỷ lệ dung dịch vi khuẩn Bacillus spp. (0, 3, 6 và 9%) với mật số vi khuẩn ban đầu của chế phẩm là 10⁷ CFU/mL được bố trí để đánh giá quá trình lên men chua. Các chỉ tiêu theo dõi là tổng số vi khuẩn, pH, hàm lượng lactic acid, protein hòa tan và hàm lượng amoniac sinh ra. Hỗn hợp nguyên liệu bột thanh long, bột bắp và bột cám phối trộn theo tỷ lệ 70%:15%:15% được bổ sung 6% dung dịch Bacillus spp. để lên men lactic acid trong 3 ngày ở điều kiện kỵ khí và nhiệt độ 37^oC đã tao tạo ra sản phẩm lên men chua với các giá trị dinh dưỡng bao gồm 9,33 Log CFU/g vi khuẩn, pH 4,7, 6,46 g/L lactic acid, 204 mg/mL protein hòa tan sinh ra và 0,483 g/kg ammonia sinh ra.

Trích dẫn: Võ Văn Song Toàn, Tào Việt Hà, Nguyễn Thị Bảo Trân, Nguyễn Trương và Nguyễn Huỳnh Khánh Duy, 2020. Sử dụng bột thân thanh long (Hylocerus undatus) để lên men chua bằng vi khuẩn Bacillus spp. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 56(4B): 61-70.